Baklava sa domaćim korama i tiritom

 
Testo za baklavu:

2 jajeta
160 ml ulja
160 ml gazirane vode
160 ml mleka
5 kašika jabukovog sirćeta
750 g brašna T-500
15 g praška za pecivo

Za razvijanje korica:

200 g gustina  za posipanje korica + po potrebi

Za premazivanje kora:

200 g maslaca
50 ml ulja

Fil:

200 g mlevenih oraha/lešnika/badema
140 g tirita

Sirup:

1,5 l vode
1 kg šećera
1 limun (sok)

Tirit:

120 g mekog brašna T-400
50 g maslaca
1 žumance

Priprema:

1. Prvo pripremamo tirit: Šta je tirit? Tirit je tradicionalna smesa od brašna, putera i žumanaca i koristi se, najčešće, u bosanskoj kuhinji za pripremu baklava, ružica i nekih vrsta pita. Tirit daje baklavama taj specifičan ukus, sočnost i mekoću. Meša se zajedno sa orasima, kao fil. Ttirit se ne stavlja da bi se smanjila količina oraha, orahe/lešnike ili bademe stavite po želji, ali uz dodatak tirita dobijate pravi ukus, ili kako bih ja rekla onaj šmek baklave. Kako se sprema? Tirit spremite dan ranije da bi se dodatno prosušio. 

2. U odgovarajuću posudu staviti brašno, dodati sitno iseckani hladni maslac i prstima dobro sjediniti, da se dobije mrvičasta smesa. Ubaciti, prethodno viljuškom malo umućeno, žumance i sjediniti ga sa smesom. Sada, između prsiju "mrviti" smesu da ne ostanu veći komadići maslaca. Zatim, trljati brašno između dlanova kako biste dobili sitne mrvice (traje malo duže...).

3. Rernu uključiti da se zagreje na 200 stepeni. Odgovarajući pleh obložiti pek papirom i izručiti smesu, koja se ravnomerno rasporedi po celom plehu. Staviti da se peče dok ne dobije zlatno smeđu boju (ne mogu tačno vreme pečenja da vam kažem, sve zavisi od jačine rerne, ja sam pekla oko 15 minuta). U toku pečenja nekoliko puta promešati smesu kako tirit ne bi izgoreo. Ostaviti da se dobro ohladi.

4. Sirup: Sirup, kao i tirit, pripremite dan ranije. U dublju šerpu sipati vodu, dodati šećer, sok od limuna i staviti na šporet, na srednju temperaturu. Promešati povremeno da bi se šećer brže otopio. Kada provri, kuvati sirup oko 20-25 minuta (u polupokrivenoj šerpi). Kuvani sirup skloniti sa šporeta i ostaviti da se dobro ohladi.

5. Testo za baklavu: U vanglicu staviti jaja i žicom za mućenje ih sjediniti. Dodati ulje, gaziranu vodu, mleko i jabukovi sirće. Sve dobro promešati da se sjedini. Na kraju, postepeno, dodavati brašno sa pecivom i zamesiti testo. Prebaciti testo na pobrašnjenu podlogu i uz dodavanje 20 g brašna umesiti mekano, elastično, testo. Testo formirati u loptasti oblik i odmah ga podeliti na četiri jednaka dela. Od svakog dela oblikovati lopticu testa. Loptice testa poređati na pobrašnjenu podlogu, pokriti ih kuhinjskom krpom i ostaviti 10 minuta da odstoje. 

6. U daljem posupku rada sa testom koristi se gustin (kukuruzni skrob), brašno se više ne koristi. Radite sa rukavicama, jer će vam se gustin lepiti za ruke. Posuti radnu površinu gustinom, staviti prvu lopticu testa, posuti je gustinom i oklagijom razviti u tanak krug (oko 3-4 mmm debljine). Obilno koru posuti gustinom i rukom ga rasporediti po celoj površini kore. Sada, sa desne i leve strane koru isečite tri puta, oko 15 cm dužine. Počinjemo presavijanje kore - presaviti desnu, pa  levu (isečenu) stranu preko središnjeg dela, taj deo prebaciti naviše - opet ide presavijanje i tako do kraja. Tako formirano testo ostaviti na odgovarajuću tacnu posutu gustinom. Na isti način napraviti i ostale loptice testa. Tacnu sa testom uvući u običnu (plastičnu) kesu, zavezati kesu i ostaviti tacnu u frižider da odstoji 30 minuta. 

7. U manju posudu staviti maslac i ulje i na tihoj vatri otopiti maslac (u daljem tekstu masnoća).Veliki pleh od elekričnog šporeta veličine 30 cm x 40 cm premazati masnoćom i ostaviti ga na stranu. Za fil dobro sjediniti orahe/lešnike ili bademe (zavisi šta volite) i tirit.
Izvaditi testo iz frižidera. Uzeti prvu gomilicu testa i staviti je na radnu podlogu posutu gustinom. Posuti i testo gustinom i razviti tanku, pravougaonu koru debljine oko 2-3 mm (u toku rada posipati gustin po potrebi). Na razvijenu koru staviti pleh i koru iseći prema veličini pleha (meni je bila samo malo veća od pleha i te krajeve sam sklonila, nisam ih koristila). Pomoću oklagije koru prebaciti u pleh i premazati je masnoćom. Na isti način razviti i drugu koru, prebaciti je u pleh, premazati masnoćom i posuti filom. Fil rukom blago ispretiskati. Nastaviti postupak i sa ostale dve kore. Zadnju koru, pre premazivanja, iseći po želji, pa je premazati sa ostatkom masnoće (vodite računa da masnoća ode i između isečenih delova). 

8. Staviti baklavu da se peče, u prethodno zagrejanu rernu, na 180 stepeni dok ne porumeni. Zatim, smanjiti temperaturu na 160 stepeni i pecite još 50 minuta. Na taj način baklava će da se suši i biće hrskava i, što je jako bitno, neće se gornja korica iskriviti prilikom prelivanja sirupom. Pečenu baklavu preliti hladnim sirupom, ostaviti je na sobnoj temperaturi da upije sirup i zatim je premestite u frižider da prenoći. Narednog dana je poslužite i uživajte.

Baklava uopšte nije zahtevna za pravljenje, možda će vam tako izgledati pošto sam htela svaki postupak detaljno da objasnim. Verujte, kada jedanput napravite baklavu na ovaj način, posebno uz dodatak  tirita, i kada se uverite u taj predivan ukus koji daje baklavi, uvek ćete je tako praviti...